Aleš Hrabec: nová posila s michelinským rukopisem

Jak na sebe prozradil v rozhovoru, tak za své kuchařské umění vděčí stážím, kterými si za svoji profesní kariéru prošel. Pracoval v bistrech i restauracích ověnčených michelinskou hvězdou. Rád by standard fine diningu přenesl do krabičky a je přesvědčen, že jídla v krabičkách čeká velká budoucnost. Aleš nám věnoval trochu svého času, a tak jsme si zajímavě popovídali.

Profese kuchař, respektive dobrý kuchař, má v současné době velmi prestižní status. Předpokládám, že to není zadarmo. Jak jste začínal Vy?

Kuchařina je strašná dřina, fyzická i psychická. Okolo 15 hodin stojíte na nohou a shlížíte dolů do hrnců a na jídlo. Pokud pracujete v meníčkárně, tak okolo 11. hodiny nastoupí s obědy stres a pokud pracujete v podniku, který se snaží o michelina, tak je na vás psychický tlak nonstop. Zadarmo úspěch není, ale máte možnost se vypracovat, tak jako v každé profesi. Musíte mít ale sebekázeň a jít za svým cílem. Na škole jsem měl velmi přísnou mistrovou, a ta mi dala počáteční průpravu a doslova mě připravila na realitu kuchařského zaměstnání, což jsem byl schopen docenit až zpětně. V rámci školy jsem měl i štěstí, že jsme nevařili v obyčejných závodních jídelnách, ale mohli jsme vařit z lepších surovin a s jídlem si hrát. V té době jsem si prošel i pár regionálními koly studentských soutěží, které zaštiťovala oborová asociace. To mě moc bavilo, předvést se. Jednalo se o soutěž něco na způsob Bocuse d’Or, což je prestižní profesní soutěž mladých kuchařů. Boduje se v ní chuť nachystaného jídla, jeho prezentace a originalita pokrmu, ale také zpracování a výtěžnost surovin, čistota pracoviště či dodržení stanoveného časového limitu atd. Co je důležité, že vás období po škole nesmí zlomit. Abych to přiblížil, když někam nastoupíte a než získáte zkušenosti, myjete kastroly, čistíte a krájíte zeleninu, nijak se kreativně nerozvíjíte. Toto období může trvat poměrně dlouho, a právě v tomto okamžiku to dost kuchařů vzdá. Mě se podařilo se v kuchyni posunout výš a začít doopravdy vařit. Pak už následoval maratón stáží v Česku a samozřejmě v zahraničí, zejména v Německu a Rakousku. V poslední zmíněné zemi jsem si prošel podniky, které usilovaly, měly či obhajovaly michelinské hvězdy. Následovalo například působení v olomouckém Entree Restaurant pod Přemkem Forejtem nebo v multifunkčním prostoru Telegraph v Olomouci, kde se prolínal bar s kavárnou a restaurací. A teď jsem ve Zdravém stravování.

Za svoji kariéru jste vařil asi pro hodně, jak se říká, VIP osobností. Je to výhra, nebo peklo?

Ano vařil a upřímně v Entree Restaurantu jsem to přestal počítat. Ale není to pro mě nijak stresující, je to otázka připravenosti, zkušeností a rutiny. Mnohem horší je pro mě vařit pro nějakého kuchaře, kterého respektuji.

To mě zajímá, ke komu profesně vzhlížíte?

V České republice respektuji hodně kuchařů, ať už šikovných kluků nebo holek šéfkuchařek. Když mám příležitost tak ochutnám konkurenci a načerpám inspiraci. Kdybych měl zmínit pár z nich, tak to bude Přemek Forejt, se kterým jsem i pracoval, a další nadějná osobnost české gastro scény, Otto Vašák, který působí v restauraci Essens v Lednicko-valtickém areálu. V zahraničí jednoznačně obdivuji Reného Redzepiho, je to šílenec. Jedná se o nejvýraznější osobnost současné světové gastronomie. Jeho legendární kodaňská restaurace Noma (je jejím majitelem i šéfkuchařem) je opakovaně vyhlašována nejlepší restaurací světa. Právě on redefinoval dánskou a severskou kuchyni. Soustředí se na lokální, sezónní a často pozapomenuté ingredience z tamní přírody, jako je mech, fermentované bobule, mořské řasy a divoké byliny. Je to výzkumník v oblasti fermentace, má k tomu svoji vlastní laboratoř! Pak mě bere Erik Vildgaard, šéfkuchař a spolumajitel michelinské restaurace Jordnær, která se nachází ve dánském Gentofte. Klade důraz na nejkvalitnější suroviny a vysokou řemeslnou úroveň zpracování s důrazem na detail. A nesmím zapomenout na Reného Mammena (také seveřana 😊), renomovaného šéfkuchaře a vlastníka několika restaurací včetně michelinské restaurace Substans.

Jaký je váš přístup ke zdravému stravování a dá se podle Vás skloubit zdravé stravování a gurmánský zážitek?

Na střední škole jsem dělal silový trojboj, takže jsem zdravý jídelníček musel řešit. Připravoval jsem si vyvážená jídla sám, musel jsem si počítat makroživiny i energetický příjem, před soutěží jsem musel držet sacharidy na uzdě. Řekl bych to asi tak, že v okamžiku, kdy nedržíte nějakou redukční dietu, neexistuje nezdravé jídlo, spíš nezdravé množství. Pokud se budeme bavit o surovinách jako nadbytečné používání mouky, velkého množství tuku, cukru atd., tak se samozřejmě dá nachystat zdravé jídlo, a přitom si dopřát chuťový i vizuální zážitek.

Jaká bude asi pro vás největší změna v používaných postupech oproti fine diningu?

Jednoznačně bych řekl to množství! To je asi to nejmarkantnější. Pokud v restauraci připravujete jídlo pro pár hostů, tak si můžete hrát například s restováním na hrany, což při denní expedici jídel pro 6000 klientů krabičkové diety nepřipadá v úvahu. Ale toho efektu jde dosáhnout jinými cestami a technologiemi, kterými v rámci Zdravého stravování disponujeme. Také je potřeba si uvědomit, že v restauraci jde jídlo z kuchyně hned na stůl a překoná jen pár metrů, ale u nás se ke klientovi dostane někdy i po stovkách kilometrů druhý den, tzn. že nemůžete například předkládat zeleninový salát zkompletovaný se zálivkou, protože ta po pár desítkách minut degraduje strukturu zeleniny a ze salátu by byla nepoživatelná a nepřitažlivá hmota. Opravdu velký rozdíl je i v tom, že ve fine diningové restauraci máte ustálené à la carte menu. Těch několik jídel si vytuníte k absolutní dokonalosti, protože je pak podáváte každý den po dobu zhruba čtvrtroku. Ve Zdravém stravování máte v každém programu každý den jiné jídlo, což je úžasné na pestrost stravování, ale má to pro kuchaře své limity. Bohužel fine dining používá i experimentální přístupy, které nejsou do potravinářské výroby jedoucí podle přísných IFS norem absolutně akceptovatelné. Jedná se třeba o vlastní fermentaci či práci s ušlechtilými plísněmi. V potravinářské výrobě je fermentace biologický proces s vysokým rizikem a u plísní hrozí riziko kontaminace, což je z pohledu IFS nepřijatelné. V krabičkách musí být vstup i výstup dosledovatelný, včetně šarží, surovin a podmínek zpracování.

Kdy jste jako kuchař nejšťastnější?

Když se mi vrací do kuchyně prázdné talíře a lidé jsou spokojení. Mám moc rád plating, tedy disciplínu finálního podávání.

S jakými surovinami a kuchařskými postupy, které se dají do krabiček promítnout, nejraději pracujete a proč?

Asi čerstvá zelenina, ta mě strašně baví. Dá se z toho vytvořit hodně. Každá tepelná úprava, každý stupeň v té zelenině a čas pak rozvíjí úplně jiné chuťové řetězce, a hlavně dá se vymýšlet spousta textur u zeleniny. Rád blanšíruji, aby zelenina byla pěkně na skus, vytáhlá barva a tak dále. Rád pošíruji maso, ryby. To zanechává ty nejhezčí a nejpřirozenější textury. Určitě bych rád držel již nastavenou linii sezónnosti a i lokálnosti, ale chápu, že při objemech a dodržení nějaké cenotvorby, to nemusí být realizovatelné. Rád bych promítnul do krabiček i plating, aby lidé dostávali nejen chutné a zdravé jídlo, ale i v nějaké kreativní podobě. Asi nejvíce z fine dinningu budu moci promítnout do programu Meníčko, který je asi nejvíce po všech stránkách podobný jídlu z restaurace, a budu mít více volnou ruku, protože se tam tolik nehledí na zdravou stránku jako u ostatních programů. Co si budeme povídat, když si začnu hrát s chutěmi a jídlo vymazlím, přidám na porci například 30 g másla, nějaké omáčičky, ovoce, tak nutričnímu týmu v tabulkách enormně vyskočí energetická hodnota a obsah tuku či soli.

Jaká je spolupráce s nutričním týmem? To pro Vás je novinka…

Je to super, protože holky z nutričního týmu Zdravého stravování mají úplně jiný náhled. Ví, jak se ty suroviny chovají při tepelných úpravách, kdy podpoříte využitelnost nějaké látky, co pak ta strava udělá pro tělo, co extrémně zvyšuje energetickou hodnotu jídla. Já mám zase jiný náhled, co se týká chutí a celkového vizuálu. Věřím, že společnými silami tak předložíme něco unikátního.

Jak vnímáte omezení při přípravě jídla v případě dietních omezeních? Mám na mysli teď intolerance jako laktóza či lepek, nebo omezení v bezmasých jídlech, stravě pro těhotné a kojící ženy.

To vůbec nevnímám jako limitaci. Setkal jsem se s tím i například během mého působení v Entree Restaurantu, kde se předkládalo pouze degustační menu. Zákazník tedy neměl v rámci jídel na výběr, takže jsme museli být nachystaní na veškeré varianty stravovacích omezení. Je to trošku únavné a pro kuchaře nepříjemné z toho pohledu, že hledáte šílené náhrady a varianty, abyste zachovali u předkládaných pokrmů stejné spektrum chutí i textur. Ale tyto obtížnosti kuchaře nesmírně rozvíjí. U Zdravého stravování máme třeba program pro kojící maminky, a tak se vyhýbáme určitým surovinám a nahrazujeme je více vhodnými, u bezmasých jídel pohoda. Problém vnímám u striktních diet bezezbytku, kde opravdu už můžete někomu ublížit, tam si kuchař musí dávat opravdu velký pozor, projít pořádným školením, mít k ruce nutriční tým apod., tato situace, ale v rámci nabízených programů Zdravého stravování není naštěstí na pořadu dne.

Kde berete pro recepty inspiraci?

Všude. Mám spoustu knih, na internetu, ochutnáváním jídel, kdykoliv je možnost. Při cestování rád zajdu ochutnat národní street food, teď nemyslím junk food, tam si člověk opravdu pošmákne a rozšíří obzory. Co mám pak hodně rád, když mám možnost vařit s kolegy a bavit se s nimi o jídle. Začínáte vařit s nějakou vidinou, pak se ukáže, že je to blbost a opustíte nápad, nebo vznikne něco geniálního a pokračujete v tom. To jídlo dáte kolegovi ochutnat, a on třeba řekne, ty jo, tam by se hodil citrus a najednou máte další progres u jídla. Ve Zdravém stravování takhle příležitostně vaříme s Míšou Bučkem (působil v restauraci Giardino srbského šéfkuchaře a majitele Mirala Arapoviče, který mu předal vše ze svého umění, Hilton Prague, Hotel Kings Court Prague), nebo majitelem Zdravého stravování Lukášem Drlíkem. A je to čistá radost.

Co je vaše nejoblíbenější jídlo?

Momentálně asi vietnamský vývar Pho.

Co byste připravil jako vaše top jídlo přátelům a rodině?

Záleželo by asi na příležitosti, ale pokud mám něco nadhodit…Hrachovou kaši vyladěnou nějakou asijskou ingrediencí typu miso. Možná nějaké nakládané švestky a loupanou hovězí plec se silnou redukcí z hovězích kostí, kváskový chleba a kvašenou okurku.

Vaříte doma?

Ne, v 90 % vaří partnerka a vaří opravdu dobře! (doufám, že si tu pochvalu přečte 😊).

Mluvíte jí do vaření?

Když jdu okolo a vidím, že by něco mohla dělat „líp“, tak jí nasměruji, ale tyhle moje rady nebere naštěstí nijak zle.

Je nějaké místo, kam byste se rád podíval z důvodu profesní zvědavosti?

Do michelinského podniku CODA v Berlíně, který se zaměřuje na dessert dining, tedy moderní dezerty, často v kombinaci s alkoholickými nápoji nebo párováním s vínem a koktejly. Mají super filozofii a techniky. U dezertů se snaží vystačit s přirozenou sladkostí. Ale je to náročné a výsledný dezert je pak drahý. Například vyfrešují 20 kg mrkve, získají 10-15 litrů šťávy a tu pak zredukují na silný koncentrát, takový sirup, cukr a sladkost bude přirozená navíc zůstanou živiny. Moc bych jim chtěl nahlížet pod ruce, jsou to blázni.

Jak relaxujete?

Když dojdu z práce, tak asi na chvíli vypnu u dobrého filmu či seriálu, o víkendu nějaký výlet, relax jako wellness, procházka. Když mám fakt den volna, tak chci prostě vypnout a užít si to jinak než v kuchyni.

Poslední otázka, jak vidíte budoucnost běžného každodenního stravování?

Myslím si, že jídla v krabičce, která budou prodávána, ať napřímo od restaurací či přes retail, se stanou běžnou normou, proto se bude neustále zvyšovat standard těchto jídel, hledat cesty, jak přirozeně prodloužit trvanlivost jídel a přizpůsobit je ohřevu v mikrovlnce apod. Prostě lidé nebudou mít čas za pár let vařit vůbec. Už teď se v Japonsku staví byty bez kuchyně. Ve sdílených studentských bytech si nedovedu představit, jak se čtyři lidi ve sdílené kuchyni vystřídají, aby si kvalitně uvařili. Ten trend je již v zahraničí patrný, že si lidé nevaří. Důvodů je více: zrychlený životní styl, rostoucí náklady na energie a snaha o úsporu času… Podle mě se dá očekávat, že budou samozřejmě hledat varianty, jak si sehnat již uvařené jídlo, které ale bude nejen plnidlem, ale zároveň bude chutné i zdravé.